Supersmaczne, ale niezdrowe

Autor: (PAP) Autor: Paweł Wernicki
REKLAMA

Udało się stworzyć naukową definicję niezdrowych, lecz nieodparcie apetycznych pokarmów „supersmacznych” (hyper-palatable) – informuje pismo “Obesity”.

„Wszystko, co naprawdę lubię, jest albo niemoralne, albo nielegalne, albo tuczące” – napisał kiedyś XX-wieczny amerykański krytyk i dziennikarz Alexander Woollcott. Nie on jeden miał ten problem. W USA jest nawet restauracja, w której niezdrowe dania noszą nazwy nawiązujące do powodowanych przez nie chorób.

Jedząc chipsy, czekoladki czy ciastka bardzo łatwo z rozpędu pochłonąć całe ich opakowanie. W USA wiele rodzajów żywności zawiera mieszankę składników, których spożycie pobudza część mózgu związaną z przyjemnością, przezwyciężając mechanizmy informujące o najedzeniu. Zwykle są to pokarmy wysoko przetworzone lub słodycze będące pociągającą kombinacją tłuszczu, cukru, węglowodanów i sodu. Badacze określają je jako "hyper-palatable”, czyli – w polskiej wersji - supersmaczne. Termin ten używany jest od mniej więcej 15 lat, brakowało jednak jego powszechnie akceptowanej, jednoznacznej definicji.

Naukowcom z University of Kansas udało się ustalić taką właśnie definicję. Jak się okazało, obejmuje ona większość żywności dostępnej na amerykańskim rynku – 62 proc.

„Wiele filmów dokumentalnych zwraca uwagę na to, że produkujące żywność firmy stosują bardzo dopracowane receptury, aby produkty były smaczniejsze i lepiej się sprzedawały - mówi główna autorka pracy, prof. Tera Fazzino z University of Kansas. - Jeśli jednak nie ma precyzyjnych definicji, nie da się porównywać wyników różnych badań. Używa się zazwyczaj opisowych definicji typu +słodycze+, +desery+, czy +fast food+, ale nie pozwalają one na określenie różnych mechanizmów pozwalających na poprawę smaku”.

Fazzino i współautorki - Kaitlyn Rohde i Debra K. Sullivan - starały się zdefiniować kryteria supersmacznej żywności poprzez przeprowadzenie przeglądu literatury, a następnie za pomocą odpowiedniego oprogramowania sprawdziły, jak pasuje do ich definicji 7757 produktów spożywczych obecnych w bazie danych Departamentu Rolnictwa i Żywności USA (Food and Nutrient Database for Dietary Studies, FNDDS).

Pochodzące z literatury przedmiotu opisy i przykłady produktów ”supersmacznych”- na przykład ciastek Oreo czy cheeseburgerów - zostały przeanalizowane pod względem kaloryczności, zawartości tłuszczu, sodu, cukru, węglowodanów, błonnika i innych składników. Chodziło zwłaszcza o sytuację, w której „synergia pomiędzy kluczowymi składnikami żywności tworzy sztucznie zwiększone doświadczenie smakowitości, która jest większa niż w przypadku działania dowolnego kluczowego składnika”.

Synergię, czyli współdziałanie wielu składników wspólnie poprawiających smak, utożsamiono z określonymi wartościami odnoszącymi się do trzech grup: kombinacji tłuszczu i sodu (jak w przypadku hot dogów lub boczku); tłuszczu i prostych cukrów (na przykład ciasto, lody i ciasteczka) oraz węglowodanów i sodu (krakersy, precle czy popcorn).

„Zasadniczo chcieliśmy zidentyfikować żywność, która wydaje się mieć podobny poziom co najmniej dwóch składników, ponieważ jest to teoretyczna podstawa do wywołania synergistycznego efektu smakowitości - powiedział Fazzino. - Dzięki procesowi wizualizacji mogliśmy zobaczyć, że istnieją zasadniczo trzy rodzaje żywności, które zdają się należeć do tych samych grup pod względem składników”.

Jak stwierdziły autorki, aż 62 proc. żywności w bazie FNDDS spełniało kryteria co najmniej jednej z trzech zidentyfikowanych przez nie grup. Większość (70 proc.) „supersmacznej” żywności zawierało dużo tłuszczu i sodu. Były to dania mięsne lub potrawy na bazie jajek i mleka, takie jak omlety czy dipy serowe. Około 25 proc. zawierało dużo tłuszczu i cukru, a 16 proc. było bogatych w węglowodany i sód. Mniej niż 10 proc. kwalifikowało się do więcej niż jednej grupy.

Zaskakujące było to, że produkty oznaczone jako mające obniżoną (lub zerową) zawartość tłuszczu, cukru, soli lub obniżoną kaloryczność stanowiły 5 proc. zidentyfikowanych produktów supersmacznych. Ze wszystkich produktów oznaczonych w FNDDS jako pozbawione cukru, tłuszczu i/lub sodu albo o obniżonej ich zawartości, 49 proc. spełniało kryteria „supersmaczności”.

Zdaniem Fazzino uzyskane wyniki mogą dostarczyć wskazówek decydentom, którzy zechcą ostrzec konsumentów przed taką żywnością i poprawić dietę dzieci. Być może na produktach pojawią się etykiety ostrzegające przed niebezpiecznie smacznym jedzeniem albo dostępność tych smakołyków zostanie ograniczona w szkolnych stołówkach.

Autorki chcą porównać dostępność supersmacznej żywności w USA z innymi krajami – na początek z południowymi Włochami, gdzie dominuje dieta śródziemnomorska.(PAP)

REKLAMA
Komentarz został wysłany. Dziękujemy!
 Błąd: {{error}}
{{ comment.disabled == 1 ? '[Treść usunięta przez Administratora]' : comment.content}}
{{ comment.author}}, {{ comment.createdDate}}
{{comment.error}}
  • 1

Najpopularniejsze

Ruch drogowy

REKLAMA
REKLAMA