Zamówienia żywności do placówek oświatowych podlegają regulacjom prawnym. Z jednej strony mają one charakter scentralizowany – bo działa tutaj ustawa o prawie zamówień publicznych (brak słowa o tym, jak zamawiać żywność), z drugiej – rozporządzenie ministra zdrowia, które wskazuje na to, co może być sprzedawane w sklepikach szkolnych i jak powinno być skomponowane szkolne menu, ale nie ma mowy o składzie samych produktów.
Jak podkreśliła w czasie swojego wystąpienia pt. „Zrównoważone zamówienia publiczne żywności” dr n. o zdr. Katarzyna Brukało, dietetyk kliniczna, ekspertka Europejskiej Federacji Stowarzyszeń Dietetyków prawo tutaj daje pewną swobodę osobie tworzącej zamówienie publiczne.
“Istnieje tutaj duża swoboda w poruszaniu się i opisywaniu produktów przez zamawiających” – podsumowała ekspertka.
Do zamówień publicznych przez żołądek
Zatem czysto teoretycznie zamówienie publiczne to nie jest skomplikowana sprawa. Do niedawna decydowała cena. Teraz drugim kryterium jest okres płatności faktury. Natomiast – jak pokazała na przykładzie dr Brukało – w rzeczywistości sprawy mogą nie być aż tak proste. Zacznijmy od zakupów.
“Na naszej liście zakupów pojawia się jogurt owocowy i założę się, że każdy pomyślał o innym (…) Jak to opisać? Jak to zrobić, bo w zamówieniach publicznych nie ma miejsca na domysły” – zastanawiała się specjalistka zdrowia publicznego.
Jednocześnie zaznaczyła, że faktycznie w zamówieniu może pojawić się zarówno jogurt, który w swoim składzie będzie mleko, cukier, 4 proc. owoców, skrobię modyfikowaną, dużo koncentratu z marchwi, by podbić kolor, jak i taki, który zawiera w sobie tylko jogurt naturalny i owoce.
Jak zapisać to w zamówieniach publicznych, by dostać ten drugi? U nas nie ma takich regulacji” – podsumowała.
5 g robi różnicę
Dr Brukało przytoczyła też wyniki badania, którego była współautorką. Porównano w nim zawartość cukru w jogurtach owocowych. Wahała się ona w przedziale 10-15 g na 100 g produktu. Wydawać by się mogło, że 5 g cukru to żadna różnica – raptem jedna łyżeczka, ale gdy „mały Jasio” – kontynuowała dietetyk kliniczna – dostaje dodatkowo taką ilość przez 300 dni w roku, to otrzymuje rzeczywiście w ciągu tego okresu 1,5 kg cukru więcej.
Jeszcze gorzej wygląda sprawa w przypadku np. kiełbas suszonych i wędzonych. Tutaj są spore rozbieżności – między 27,8- 42,3 g tłuszczu na 100 g produktu.
“Ta różnica powoduje, że Jasio, który codziennie będzie dostawał plasterek kiełbasy (ok.100 g) w ciągu roku naskłada dodatkowo do 4,5 kg tłuszczu” – podkreśliła badaczka.
Co w takim razie zrobić w kontekście zamówień publicznych, by do stołówek trafiały te zdrowsze produkty? Należałoby doprecyzować skład produktów. I tutaj pojawia się ważna osoba, która odpowiedzialna jest właśnie za zamówienia publiczne żywności w tego typu placówkach – dyrektor albo intendent. Tym ostatnim „na dobrą sprawę może być każdy”. Takie zamówienie robi się raz w roku.
“Jeśli zakupy dotyczą jednostki publicznej (np. szkoły – red.) to koniecznie potrzebny jest specjalista do spraw zamówień publicznych” – podsumowała specjalistka i dodała, że nie powinna być to przypadkowa osoba. Z pewnością powinna znać się na zasadach zdrowego żywienia, a zamówienie składać świadomie, nie na wzór przypadkowo ściągniętego z internetu zamówienia czy w oparciu o to, co zamawia placówka oświatowa “za płotem”. Tak jest pewnie najłatwiej. Ale tutaj chodzi o zdrowe żywienie dzieci, więc zakupów nie należy rozpatrywać w kategorii kosztów, ale inwestycji.
Przyglądać się albo walczyć
Dr n. o zdr. Katarzyna Brukało przypomniała, że Urząd Zamówień Publicznych wydał oficjalną informację, że „w ramach zamówień na dostawę żywności lub usługi cateringowe zamawiający mają możliwość uwzględnienia szeregu czynników o charakterze środowiskowym.
Zalicza się do nich m.in.:
- nabywanie ekologicznej żywności;
- nabywanie wyprodukowanych lub złowionych w sposób zrównoważony produktów akwakultury i morskich;
- nabywanie produktów zwierzęcych spełniających wysokie standardy w zakresie dobrostanu;
- nabywanie produktów sezonowych;
- nabywanie produktów luzem lub w opakowaniach zawierających duże ilości surowców pochodzących z recyclingu;
- wykorzystywanie sztućców, naczyń, wyrobów szklanych i obrusów wielokrotnego użytku;
- wykorzystanie przyjaznych dla środowiska wyrobów papierowych;
- selektywną zbiórkę odpadów i szkolenie pracowników;
- ograniczenie stosowania niebezpiecznych chemikaliów oraz korzystanie z przyjaznych dla środowiska środków czyszczących oraz do mycia naczyń.”
“To świetne rozwiązania. Tego chcemy. Tylko proszę zwrócić uwagę na słowa: „mają możliwość”. Kto się na to zdecyduje? Gdy mamy możliwość to mamy dwie opcje: albo obserwować to wszystko, jak (oracz i jego syn – red.) bociany u Chełmońskiego i lepiej się do tego nie zbliżać, bo nikt nie wie, jak to przeprocedować albo idziemy na Grunwald – zaczynamy walczyć” – stwierdziła dr Brukało.
Przy okazji zwróciła uwagę na to, że w systemie są pieniądze, tylko należy je „rozsądnie inwestować”. Co to oznacza? Podała przykład zamówienia publicznego żywności pewnej szkoły podstawowej z 2022 r. Znalazło się w nim m.in. 150 kg boczku wędzonego i 120 kg mortadeli.
“Chyba nie tak to powinno działać?” – zastanawia się.
Wartość zamówień publicznych w Polsce, to w 2020 r. wyniosła ona ponad 180 mld zł, z tego 8,3 mld zł (4,5 proc.) stanowiły zamówienia publiczne żywności. Tymczasem NFZ na profilaktykę wydał 37 razy mniej.
Ekspertka zaznaczyła, że te zamawiane dla dzieci produkty powinny być ekologiczne, regionalne. Nie powinny zawierać składników modyfikowanych genetycznie, sztucznych dodatków i wzmacniaczy smaku, a na przykład ryby powinny pochodzić np. ze zrównoważonych i certyfikowanych połowów.
“To jesteśmy w stanie przeprocedować w ramach zamówień publicznych” – podkreśliła.
Dodała, że można mieć też wpływ na to, jak podawana jest ta żywność. Na przykład można oznaczać żywność dla dzieci ze specjalnymi dietami (alternatywne dania). Ograniczać spożycie mięsa, wprowadzać więcej warzyw i owoców. Dodatkowo ważne jest to, by tej żywności nie marnować oraz szkolić kadrę, ale też samych rodziców.
Pomocny w opisywaniu produktów do zamówień publicznych żywności może być podręcznik zawierający kryteria jakościowe (https://bestremap.sum.edu.pl/). Tym bardziej, że nadal intendent opisując zamówienie – jak zauważyła ekspertka – sięga do tego sprzed roku albo sprawdza, jak wygląda to w sąsiednich placówkach.
“Zróbmy to porządnie. Raz a dobrze. I niech ten jogurt truskawkowy będzie z truskawkami, a nie z sokiem marchewkowym czy burakowym” – poradziła.